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一个人的美食,是另一个人的毒药

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  发表于 2018-2-13 17:37:27 |收藏本帖 |阅读模式
“逐臭之夫”字典上说:“犹言不学好下向之徒。”这与咱们要讲的无关,接着解“喻爱好怪癖异于凡人”,就是此篇文章的宗旨。你以为是臭的,我感到很香。外国人人亦言“一个人的美食,是另一个人的毒药”,切实是适者珍之,联合利华食品安全
最显明的例子就是榴莲了,强烈的喜好或特别的憎恨,并没有旁边路线可走。我们闻到榴莲时喜欢得要命,但报纸上有一段港闻,说有六名意大利人,去到旺角花园街,见有大众围着,争先恐后地挤上前,东西没看到,只嗅到一阵毒气,成果六人之中,有五个被榴莲的味道熏得晕倒,此事千真万确,可以寻查。
和困窘有关,中国的发霉食物特殊多,内地有些省份,家中人人有个臭缸,什么吃不完的东西都摆进去,发霉后,生出碧绿色的菌毛,长相可怕,成为美食。
臭豆腐已是我们的国宝,黄的赤的都不吓人,有些还是黝黑的呢。上面长满像会蠕动的绿苔,发出令人忍耐不了的异味,但一经油炸,又是香的了。个别人还嫌炸完味道跑掉,不如蒸的香。杭州有道菜,用的是苋菜的梗,一般苋菜很细,真想不到那种茎会长得像手指般粗,用盐水将它腌得腐烂,皮还是那么硬,但里面的纤维已化为浓浆,吸噬起来,一股臭气攻鼻。用来和臭豆腐一齐蒸,就是名菜“臭味相投”了。
未到北京之前,被老舍先生的著述影响,对豆汁有强烈的向往,找到牛街,终于在回民店里喝到。最初只觉一口馊水,后来才喝出香味,怪不切当年有一家名店,叫为“馊半街”。不知者认为豆汁就是大豆磨出来,像豆浆,坏不到哪里去。其实只是绿豆粉加了水,积淀在缸底的淀粉呈现灰色,像海绵的浆,取之发酵后做成的,当然馊。
南洋有种豆,很臭,索性叫臭豆,用马来盏来炒,尚可口。另有一种草有异味,也罗唆叫臭草,能够拿来煮绿豆汤,羊肉的做法,不见经传,本来臭草,又名芸香。
这些臭草臭豆,都比不上“折耳根”,有次在四川成都吃过,岂但臭,而且腥,怪不得又叫“鱼腥草”,但一吃上瘾,从此见到此菜,非点不可。
洋食品的臭,不遑多让,他们的生火腿就有一股死尸滋味,与金华的香气差得远,那是腌制失败构成,有些人却是要吃这种失败味。实在他们的腌小鱼(Anchovy)和我们的咸鱼一样臭,只是本人不觉。
日本琵琶湖产的淡水鱼,都用发酵的味噌跟酒曲来腌制,称为“Nuka Tsuke”,也是臭得要逝世。初试的本国人都掩鼻而逃,我到当初也还不接收那种气息,但糜烂的大豆做的“纳豆”,倒是很爱好。
“你吃过那么多臭货色,有哪一样是最臭的?”常有友人问我。谜底是确定的,那是韩国人的腌魔鬼鱼,叫作“虹”,出产于祈安村,最为宝贵,一条像沙发坐垫一样大的,要卖到七八千港币,而且只有母的才贵。腌好的虹鱼上桌,夹着五花腩和老泡菜吃,一塞进口,即刻有股强烈的阿摩尼亚味,像一万年不洗的厕所,不外像韩国人说的,吃了几回就上瘾。
天下最臭的,虹鱼仍是老二,依据考察,第一应当是瑞典人做的鱼罐头,称为“Surstrommlng”。用鲱鱼做原料,联合利华饮食策划,生后让它发霉,而后入罐。通常罐头要经由高温杀菌,但此罐免了,在铁罐里再次发酵,发生强烈的气味,瑞典人以此夹面包或煮椰菜吃。
罐头上的字句忠告,开罐时要严守四点:一、开罐前放进冰箱,让气体压缩。二、在家中相对不能翻开,要在室外进行。三、开罐前身上得着围裙。四、断定风向,不然吹了下去,不习惯此味的人会被熏昏。有一个家伙不听奉劝,在厨房一打开,罐中液体四溅,味道有如十队篮球运发动一齐除下数月不洗的鞋子,全部家,变成货真价实的“臭屋”。
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